印度的料理到底长什么模样？如果让十年前的我来回答，我会说：咖喱，微辣的咖喱，很辣的咖喱还有辣到飞起的咖喱，还有一团黏糊糊的不知道是什么东西。然而，近日城中多了不少印度餐馆，我一直疑惑为什么有好些印度餐馆开了几年居然没有倒闭，而我的好盆友去吃了，竟然说还想再吃一遍。
只听说过有人热爱日本料理去东京学厨，钟情法式甜品去巴黎蓝带，最近却看到这样一则花边新闻：有位姑娘去新德里出差，吃了五天印度菜之后，竟然想辞职跑去印度生活！
在我们的印象中，所谓的印度料理，不就是一坨颜色可疑的咖喱糊糊，配上只要是印度人就会抛的飞饼，用手搅成天昏地暗，再抓起来吃。这，能称得上美食么？
讲出来你们都不会相信，在美国网媒评选的全球必吃美食中，评比排在第一位的不是寿司不是鹅肝鱼子酱，而是印度咖喱卷饼。
印度因不食牛肉已经是共识，而且，约四分之一的印度人是素食者，种姓越高，吃素的比例越高，尤其是婆罗门，他们认为肉类是的、下等人吃的食物，会阻碍的发展和个人。
魔法之一是“香料”。我们常听到的Masala（玛萨拉）本意是“混合香料”，没有特定的组合和比例，可加入黑胡椒、姜黄、小茴香籽、罗望子、芫荽籽、小豆蔻、番红花、肉桂、辣椒等香料。一道典型的Masala菜肴是这样的：先放一些小茴香籽炝锅，然后加入土豆、花椰菜等蔬菜翻炒，紧接着魔法就要开始了。
像老巫婆举着一把大勺子，在滚烫大锅里调配神秘药方。印度菜的精髓是油要用足，炖炒时间久，充分把香料的味道融合进去，哪怕原料只是胡萝卜、土豆、西红柿，也能变幻出十几种口味来。何况印度的果蔬食材有机天然，随便一炒，都有股自然的鲜甜。
魔法之二是“奶制品”，对素食主义者来说，一般分全素、锅边素、蛋奶素等不同程度的规范形式，大多数印度素食者实行奶素（Lacto）。Masala Chai（玛萨拉奶茶）、Lassi（酸奶）、奶酪和牛乳甜点，这些都是素食者的能量来源。有奶酪做助攻，平淡无奇的蔬菜咖喱都焕发出了满满的肉感。
实在想吃肉呢也不怕，要知道，伊斯兰是印度的第二大教，穆斯林虽不食猪肉，但对别的肉类毫无禁忌，吃腻了Masala蔬菜，也可以在穆斯林聚集地找到美味的羊肉、鸡肉咖喱。比起中东国家千篇一律的烤肉大饼，有了神奇的香料，印度的肉料理要美味得多。
为了搭配咖喱，印度人还创造了数十种面包和饼，像chapati（未发酵的煎锅薄饼）、naan（泥炉烘烤的扁面包）、puri（油炸的扁圆饼）、phulka（用明火直接烘焙的薄煎饼）、kulcha（发酵的圆形软面包）等等，加之上百种不同味道的咖喱，排列组合一下，大半年都不可能重样！
作为一名喜欢扫街觅食的旅行吃货，眼睛会自动过滤掉名胜古迹和土特产店，直接射向滚滚的小吃摊，印度的街头简直可以满足我的100颗好奇心！
最常见的街头小食是Samosa，俗称咖喱角，多呈三角形，里面是调味好的土豆泥馅，油炸后而成。Samosa的厉害之处在便于携带和保持风味，新鲜炸起来的会格外好吃，时间久一些也不会坏，揣几个放兜里，去坐印度的长途火车才有底气。
呈空心半圆状的薄壳炸丸子，我和朋友戏称它为“拉肚球”，它的吃法也很有趣，旁边有一罐绿色的魔力汁，舀一肚子酸水进去，再一口气丢进嘴里，香脆和酸爽大爆炸。
Dosa约等于印度版的煎饼果子，外皮是由发酵过的黑扁豆和米浆制成，里面卷上用香料煮熟的土豆等，卷起来最夸张可以有一米长，一定要趁热和脆的时候吃，口感才棒。
坚果蔬菜沙拉的小摊最靓丽，像症一样，不同颜色的食材被一丝不苟地堆叠起来。每家的组合不同，基本是豆子和洋葱碎、番茄碎、黄瓜丁，加盐搅拌后挤柠檬汁，用卷一个筒装，难得的是健康还不油腻。
Chai是最日常的饮品，即玛萨拉奶茶，像水一样无处不在，不管什么地方都会立着一架小推车，煤气炉一点，小锅里倒入牛奶、姜丝、小豆蔻和胡椒粉末等香料，再按印度风格撒上一大把砂糖，滚上几分钟，过滤后就是一杯新鲜出炉的Chai了。在印度待久了，也跟当地人一样，一天必须得喝四五杯Chai才过瘾。
每一个印度城市，还有一间号称最美味的Lassi店。瓦拉纳西是河边小巷子里的Blue Lassi，分石榴、苹果、香蕉等各种水果口味，还可以加坚果，价格偏高但够时尚，墙上贴满过客的证件照，比矫情的手写留言来得更先锋。
斋普尔则是Lassi Wala，成了网红店之后，一整条街都开满了同名的酸奶店，像寻宝游戏，只有一间是当初的正牌。这家的酸奶奶香浓郁，覆盖一层厚厚的奶皮，必须得用勺子才能吃，在一顿辛辣的咖喱之后尤其消食解腻。
在圣城普什卡，还流行一种加了玫瑰花酱的Lassi，甜蜜芳香，我被当地人请喝了好几次玫瑰Lassi，跟老板也成了朋友，每天都要去打卡。如果说意大利人的下午茶是浓缩咖啡，法国人是颜值爆表的马卡龙，那么印度式下午茶就是一杯Lassi里的交情了，喝完大家把一次性陶罐摔碎，化为泥土，然后结伴去神庙，才是酷毙了。
在什么都随随便便的印度，酒虽然不难买，却很难找到喝的地方，有趣的是街头随处可见的瘾物。印度盛产，不小心就喝到一杯Lassi，金色之城杰伊瑟尔梅尔还能买到饼干，看起来有点像牛粪，但飞叶子这种事，尤其孤身在外，总是少做为妙，试试印度式槟榔Paan就好了。
脑洞极大的印度小贩会在绿色槟榔叶里包裹槟榔果、蜂蜜、豆蔻、茴香等香料，有些还会加上烟草，每家有自己的独特配方，摆成一盘大红大绿的绚丽甜点，首先是甜味在嘴里爆炸，然后是浅尝辄止的迷醉感，难怪人家能一言不合就在街上开跳。
对瘾物极其迷恋的印度人还发明了一种口嚼烟草，像我们小时候吃的跳跳糖那样，做成一长串的小纸包，任何一个小卖部都有卖。我第一次尝试口嚼烟草是在恒河边，一同喝茶的印度小哥掏出纸包，“要不要试试？”就像在问老朋友要不要来根烟。
小哥倒了一点碎烟草出来，又混合了灰白色粉末，让我把一小撮放到下嘴唇和牙龈中间，立刻有火辣辣的感觉袭来，仿佛牙龈肉在灼烧。我心里闪过一点点恐惧，但很快消失了，取而代之是羽毛拂过般轻盈的晕眩感，花了半分钟让自己平静下来，发现正被冉冉升起的愉悦感着。然而我不再害怕，却觉得。
本来嘛，印度美食就充满奇幻的冒险色彩，五花八门的咖喱和大饼，百喝不厌的Lassi，只要花几块钱，就可以舒舒服服地一杯玛萨拉奶茶喝到天荒地老，不开心的时候，嚼一嚼Paan，再大的烦恼也飞去九霄云外了。看起来，辞职去印度也不是不可理喻嘛。
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